La fabrication du nougat de Montélimar
Le nougat de Montélimar
Le nougat de Montélimar doit respecter la recette suivante :
30% de garniture (soit minimum 30% d’amandes émondées grillées, soit minimum 28% d’amandes émondées grillées + minimum de pistaches vertes émondées).
La quantité de miel : 25% des matières sucrantes (pourcentage calculé sur les matières sèches).
Seule matière foisonnante autorisée : blanc d’œuf de poule (frais ou déshydraté).
Aucun additif conservateur, stabilisant, colorant, arôme, sauf l’arôme naturel de vanille.
Nougat blanc dur et nougat blanc tendre ?
La recette est très comparable : il y a un tout petit peu plus de sucre dans le nougat tendre et un peu moins dans le nougat dur.
La cuisson est beaucoup plus poussée pour le nougat dur, le produit est donc plus sec.
Le nougat tendre est cristallisé, le nougat dur vitrifié.
Les autres gammes de nougat ?
Association de saveurs chocolat et nougat pour les gourmands.
Les nougats : minimum 15% d’amandes (ou pistaches ou noisettes) avec une déclinaison de saveurs et de couleurs, que l’on retrouve chez tous les fabricants de nougat).
Les « nougats à » : exemples : nougat aux fruits confits
– 20% de fruits confits ; nougat aux noix
–20% de noix ; etc.
Le nougat noir : c’est une recette comparable au nougat blanc dur, mais sans blanc d’œuf. Le sucre est cuit assez fort pour caraméliser.
Comment est fabriqué le nougat ?
Le nougat est fabriqué à partir de produits naturels : amandes, miel, blancs d’œufs et sucre, sirop de glucose (transformé à partir d’amidon de blé). Le pain azyme est fait d’amidon (souvent de pomme de terre) avec un tout petit peu d’eau et d’huile.
La recette :
- Sucre + sirop de glucose + miel : cuit à une température qui peut aller de 120° à 140° selon les équipements (sous vide ou pas).
- On ajoute des blancs d’œufs montés en neige, pour obtenir une pâte blanche et aérée puis des amandes émondées.
- La pâte est versée et roulée dans un cadre garni de pain azyme puis est sciée.
IGP Nougat de Montélimar
Les Nougatiers ont créé un Syndicat ayant pour objectif de sauvegarder cette tradition ancestrale et travaillent depuis de nombreuses années pour obtenir une IGP (Indication Géographique Protégée) Nougat de Montélimar. Le dossier est actuellement en cours d’instruction.
l’IGP et ses avantages
C’est un label Européen de qualité lié à une origine géographique du lieu de fabrication ou de transformation.
Attention : les ingrédients ne proviennent pas obligatoirement de Montélimar et de ses environs.
Ses avantages :
- Préserver un savoir-faire
- Garantir une qualité supérieure
- Eviter les contrefaçons
- Le saviez-vous ?
9 français sur 10 connaissent le Nougat de Montélimar (devant le nougat espagnol 36% et le nougat de Provence 13%).
